原来焯水不是简单煮一下 焯水是什么意思正确方法是什么？

原来焯水不是简单煮一下

【资料图】

焯水的目的是去除食材中的异味苦涩味和草酸等成分。焯水并非要使食材完全煮熟，而是加快食材的成熟程度。在烹饪过程中，焯水一般在水烧开后将食材放入，煮几分钟，待血沫浮出后捞出沥干，再进行二次加工。

焯水是什么意思正确方法是什么？

焯水是做饭的一道工序，读作chāo shuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

很多人购买肉类食材回来后，冲洗干净后就直接下锅开始焯水，这种做法是很难完全除去食材里面的血污的。重点来了，一定要浸泡、一定要放在清水里浸泡，这一步绝对不要省略。特别是排骨、鸡鸭肉等骨架较多的肉类食材，多加了这一步，更能有效地逼出血污；多加了这一步，你会发现烹制出来的肉质更为鲜嫩，煲出来的汤更为干净。

焯水是用沸水还是用冷水？

对于焯水，大部分人都是用沸水简单的汆烫一下；不是所有需要焯水的食材都是用沸水汆烫的，不同的食材焯水的方法也不一样，焯水也分冷水锅及沸水锅。

1、冷水锅焯水

大部分肉类食材采用冷水焯水法。为什么不采用沸水焯水？因为沸水下锅，肉一下被沸水烫紧、收缩，血污裹在肉里，难以全部排出来。而通过冷水下锅，水温由低到高的过程中，能够快速的逼出血污及杂质。在水温不断变高的过程中，要不断地翻动食材、不断地打去浮沫，煮沸后，出现大量的浮沫即可捞出。

鱼、虾、海鲜等由于血污较少，故采用沸水焯水，变色即可捞出。

2、沸水锅焯水

通常，蔬菜焯水是直接放入沸水里的。大部分水分多的蔬菜适用沸水锅焯水，譬如：西兰花、香椿、芹菜等，变色即可捞出；而一些根茎类蔬菜，譬如：竹笋、土豆、萝卜等，由于质地较硬，需要冷水下锅，煮到半熟时即可捞起。

焯水时可不可以加香调料？

回答是肯定的。

肉类食材焯水时加入料酒、生姜、大葱等，能够帮助去除腥膻味；蔬菜类食材焯水时加一点盐，能够减少食材养分流失，保持蔬菜颜色鲜绿。

焯水完成后，再用清水冲洗一边食材，能够很好地清除骨头渣及残留血污，这样才算完成焯水这个过程。

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